ЛЮБИТЬ СЛАДКОЕ — это часть нашей природы. Механизм привязанности к сладкому в своих работах доходчиво объясняет философ-когнитивист Дэн Деннетт: задолго до того, как у нас появилась возможность стоять у прилавка, выбирая между салатом из проростков гороха и эклером, наши предки проводили дни напролет, рыская в поисках еды. Чтобы стимулировать потребление питательной пищи, продукты с высоким содержанием энергии должны были попасть в ряд наших предпочтений. Поэтому эволюционно в нас заложено то, что все самое калорийное — сладкое и жирное — вызывает у нас положительную реакцию.
Другими словами, приятные ощущения при фиксации вкуса сладкого — это развивающееся интуитивно предпочтение высокоэнергетической пищи. Но дело в том, что пончики, шоколадки, сгущенка и даже бабушкин «Наполеон» не брались эволюцией в расчет. Подружка Дарвина рассчитывала, что в погоне за необходимыми питательными веществами мы будем уплетать фрукты, а не пирожные. Почему же тогда в состоянии стресса нам хочется уничтожить коробку трюфелей или торт «Прага», а не перекусить яблоком или, на крайний случай, бананом?
Ответ на вопрос знают птицы. Птицы и Николаас Тинберген — нидерландский этолог и орнитолог, лауреат Нобелевской премии по физиологии и медицине в 1973 году «за открытия, связанные с созданием и установлением моделей индивидуального и группового поведения животных». Тинберген ввел понятие «суперстимул» после своего опыта над чайками: оранжевое пятно на клюве птицы он сделал больше и ярче, в результате чего птенцы клевали его гораздо активнее — оно больше их привлекало и больше им нравилось. Так простой стимул (стандартный клюв с небольшой точкой) стал суперстимулом (увеличенное оранжевое пятно). И точно так же печенье «Орео» возбуждает большинство из нас больше, чем перспектива съесть грушу. Суперстимул активнее простого стимула влияет на постройку конструктивных связей в нашем мозге и формирует наши вкусовые предпочтения. Поэтому пристрастие к шоколаду может возникнуть после первого с ним знакомства, а вот привычку перекусывать фруктами вместо батончика можно вырабатывать долгими месяцами.
Под определенным углом зрения сладкие продукты сами по себе не так уж и плохи. Во многих древних культурах именно такая пища считается полезной или целебной. Так, в древней системе индийской медицины аюрведе есть понятие «саттвическое питание», придерживаясь которого можно добиться острого ума, крепкого тела и хорошего самочувствия. «Из шести вкусов саттвическим считается только сладкий, поскольку он приятен, питателен и обладает гармонизирующими свойствами», — пишет Yoga Journal Russia. Стебли дикого сахарного тростника возделывают в Индии тысячи лет, и еще до начала нашей эры тростниковый сахар попал в Европу в форме сиропа и в качестве лекарственного средства. Под началом арабов в IХ веке сахар стали изготавливать в Египте, Южной Испании и на Сицилии. А в Х веке в Венеции сахар приобрел форму конических голов.
Однако прошло еще почти десять веков, прежде чем сахар перестал быть лекарственным средством или предметом роскоши. Только в ХIХ веке рафинад получил широкое распространение, а человечество — множество проблем со здоровьем. В современной традиционной медицине продукты с высоким содержанием глюкозы показаны при физическом истощении, интоксикации, при ряде заболеваний печени, шоковых состояниях. При отравлении никто не будет заставлять больного жевать полезные орехи или давиться салатом — чтобы не нагружать тело едой, но быстро насытить энергией, ему дадут сладкую воду или чай. А те, кто хотя бы раз бегал марафон, знает, какое спасительное и стимулирующее действие оказывает глюкоза на, казалось бы, уже убитое бегом тело, поэтому при высокоинтенсивных тренировках спортсменам также дают глюкозу.
В современном мире любовь к сладкому приравнена к мягкой форме наркомании
В 2009 году профессор Калифорнийского университета в Сан-Франциско, педиатр и эндокринолог Роберт Ластинг выложил в сеть видео «Сахар: горькая правда». Полуторачасовая лекция, которую посмотрели почти 5 миллионов человек, объясняет механизм воздействия сахара на наш организм с точки зрения биохимии. Ластинг объясняет, что сахар (сахароза) состоит из двух простых сахаров: глюкозы и фруктозы. Глюкоза также содержится в крахмалистых продуктах, таких как картофель, наш организм воспроизводит глюкозу и она является необходимым для него питательным веществом.
Совсем другая история с фруктозой. Люди не воспроизводят фруктозу и никогда не потребляли ее на регулярной основе — только в сезон фруктов, который до появления современного сельского хозяйства и глобализации приходился на скудное количество месяцев в году. И если глюкозу может усвоить любая клетка нашего организма, то за расправу над фруктозой берется только печень. И быстро сдается — при больших объемах поступающей фруктозы, печень устает с ней возиться и отправляет куда подальше, то есть в жировой запас. Ластинг полагает, что избыточное потребление фруктозы становится причиной необратимых нарушений обмена веществ, воспаления печени, острых болезней сердца, диабета и рака. Кроме того, ученый полагает, что фруктоза влияет на нарушение регулирования уровня жировой прослойки, когда тело начинает увеличивать свои «запасы», вместо того чтобы тратить получаемые калории на активную жизнедеятельность.
Мнение доктора Ластинга относительно роли нарушения инсулинового обмена в процессе накопления лишнего веса разделяет ученый и практикующий хирург Питер Аттия. Много лет врач видел на своем операционном столе полных людей, страдающих диабетом и нуждающихся в ампутации конечности, и каждый раз про себя судил их: «Как можно так запустить свое тело? Как можно позволить лишнему весу испортить свое здоровье?» По злой иронии, усердный спортсмен и приверженец строгой диеты, Аттия сам заболел «приобретенным» диабетом. Это заставило его переосмыслить свое отношение. Сегодня он занимается проблемой контроля уровня инсулина в крови, чтобы доказать, что, возможно, лишний вес всего лишь следствие нарушений обмена веществ и таких проблем со здоровьем, как диабет. «Что если люди болеют не потому, что толстые, а толстые, потому что болеют?» — один из главных вопросов лекции «Ожирение скрывает большую проблему», которую Роберт Аттия заканчивает, еле сдерживая слезы раскаяния. Все это означает, что за инсулином и потреблением сладкого должны следить и те, кто вообще не имеет проблем с весом.
Можно не объедаться тортами, но поправляться от употребления сахара. Мы знаем, что даже самый жирный сэндвич или пицца имеют меньше шансов превратиться в складки на наших боках, если не запивать их сладким кофе и колой. Однако наши вкусовые привычки, а иногда и острое пристрастие к сладким напиткам побуждают делать именно так.
В современном мире любовь к сладкому приравнена к мягкой форме наркомании: сахар не несет в себе никаких витаминов или микроэлементов, портит здоровье, но при этом вызывает выброс эндорфинов в кровь. Съел — получил удовольствие. Уже существуют «сахарные рехабы»! Один из них, со слоганом «Освободитесь от сахара — начните жить полной жизнью!», открыла шведский профессор Биттен Йонссон. Лечение занимает от месяца до полугода, в процессе пациенты проходят те же стадии, что и другие зависимые, — от депрессии и приступов гнева до обостренного физического дискомфорта.
Можно волевым решением отказаться от сладкого, но получать его подспудно вместе с промышленно изготовленными продуктами. Все знают, что «сахар продает», поэтому сегодня его можно найти в хлебе, кетчупах, лазаньях, консервированной фасоли, паштетах — и так далее. Только не на этикетке продукта — лобби пищевой промышленности, прикрываясь необходимостью «сохранять рецепт в тайне», добилось того, что помещать на упаковку информацию о том, сколько сахара содержится в готовом продукте, не нужно.
Поддерживать необходимый уровень сахара в крови и не испытывать соблазна съесть сладкое можно за счет правильного режима питания.
Не одно десятилетие рекламные ролики учат нас перекусывать шоколадками, в то время как от сладкого хочется есть еще больше — вслед за кратковременным ощущением сытости происходит резкое падение уровня сахара в крови, после которого голод одолевает еще сильнее. По задумке корпораций, именно в этот момент под руку должна попасться следующая шоколадка — пока такой пищевой цикл не даст сбой и клиент не перейдет по наследству к фармацевтическим компаниям.
В то же время поддерживать ровный уровень сахара в крови (залог хорошего здоровья), не испытывать острого чувства голода и соблазна съесть сладкое можно за счет правильного режима питания и употребления сложных углеводов. Последние, в отличие от своих быстрых вредных братьев, требуют больше времени на усвоение, плавно повышают уровень сахара в крови и насыщают нас на часы. В качестве варианта: несладкая овсянка («настоящая», которую надо варить, а не растворимые в кипятке хлопья) или столп русской диетологии — гречка — на обед. И все так же актуален классический совет диетологов есть часто (5 раз в день) небольшими порциями — интервалы в еде более трех часов вызывают резкое падение сахара в крови, как следствие, сильный голод и соблазн съесть сладкое, а также замедляют обмен веществ. Низкий уровень сахара в крови грозит и проблемами с настроением, провоцирует приступы гнева и потерю контроля над собой.
Фанатично отказавшись от сахара в любой форме, можно причинить своему здоровью еще больший вред, если альтернатива — небезопасные сахарозаменители. Замещать сахар чистой фруктозой, как уже выяснилось, весьма спорная идея. Синтетические заменители могут нанести вред поджелудочной железе и стать причиной хронических заболеваний. На их фоне привлекательно выглядят популярные в последние годы растительные варианты, такие как стевия. Измельченные листья кустарника из Латинской Америки сегодня используют в качестве органического подсластителя. Стевиол (промышленное производное название стевиозидов и ребаудиозидов, двух компонентов стевии) подвергался критике в 80-х, когда его подозревали в мутагенности. Однако после того как в 2006 году ВОЗ признал стевиол
безопасным, его популярность только растет.
В попытках научить жить сладкой жизнью без сахара диетологи и кулинары предлагают все новые рецепты. Так, Хомаро Канту опубликовал книгу «Волшебные ягоды. Диетические рецепты», где рассказывается, как с помощью экзотического продукта обмануть рецепторы и получить вкус любимых десертов, питаясь хоть пареной репой.
В итоге приятно знать, что есть вещи, которые не меняются тысячелетиями, — для нас по-прежнему полезен мед. Молодой ученый, специалист по пчелам и продуктам их жизнедеятельности Ноа Уилсон-Рич уверен, что сахара, содержащиеся в меде, подходят для здорового питания и положительно сказываются на нашем самочувствии. Ноа основал Best Bees Company, чтобы поддержать людей, которые хотят завести свой собственный улей и заботиться о нем даже в условиях большого города. Для тех же, кто не мечтает о своей пасеке на балконе, достаточно купить вместо пачки сахара банку хорошего меда.
