Индустрия еды — один из самых больших и главных рынков в мире, каждый год магазины продают продуктов на $4 трлн. Производители стараются влиять на вкусы потребителей так, чтобы продавать всё больше и больше. Особенно широкие возможности у ритейлеров — 15 самых больших в мире сетей супермаркетов продают 30% всей еды в их точках. Как устроена система потребления продуктов сейчас?
Более 80% покупок в супермаркетах — переработанная еда
К такому выводу пришли исследователи Федерации американских обществ экспериментальной биологии, изучив рацион питания американцев за 12 лет. Причём 61% покупок — это сильно переработанная еда, в которой много жира, сахара и соли. Уровень потребления такой еды в течение 12 лет не меняется, но покупатели явно предпочитают продукты, которые надо только разогреть или можно съесть сразу (73,3% всех покупок). Наггетсы, сосиски, торты, чипсы — типичный пример продуктов, с помощью которых производители удовлетворяют запрос покупателей на лёгкую в употреблении еду.
Один из авторов исследования Дженнифер Поти отмечает, что большая часть переработанной еды не вредна: «Нужно понимать, что обработанная пища — это не только бисквиты Twinkies и Coca-Cola, это широкий спектр продуктов». Но сильно обработанные продукты, по её словам, могут стать причиной ожирения или диабета. Также они могут влиять на пищевые привычки людей и вести к перееданию или пропуску приёмов пищи.
С каждым годом люди едят всё больше, в основном сладкого
Шоколадки, хлеб, колбаса, торты — стол англичанки Джилл Мактай завален продуктами, которые она ест каждый день. Это фотография для проекта американца Питера Мензеля — о рационе жителей разных странах. У Джилл Мактай получился самый внушительный ежедневный рацион — 12 300 ккал; она называет себя «шокоголиком».
300 ккал для женщин, 200 ккал для мужчин, 130 ккал для детей — на столько увеличился ежедневный рацион людей в первом десятилетии XXI века, говорит профессор Калифорнийского университета Роберт Люстиг. На 90% это произошло за счёт углеводов, среди которых — фруктоза, глюкоза и сахароза. Их в последние годы всё чаще используют для того, чтобы усилить вкус обработанных продуктов. Потребление добавленного сахара, который содержится в таких продуктах, за 30 лет выросло на 30%.
«Потребитель хочет получать одинаковый результат при посещении предприятий быстрого питания вне зависимости от сезона, месторасположения и любых других факторов. Чтобы удовлетворить эту потребность, а также в целях снижения издержек производители переходят на сильно обработанные ингредиенты и для получения конкретного вкуса используют заменители и усилители вкуса», — объясняет основательница сервиса доставки еды Elementaree Ольга Зиновьева. Она отмечает, что вкус сладкого вызывает приятные ощущения и люди привыкают отдавать предпочтение такой пище. Производители безалкогольных напитков вообще используют сахар, чтобы скрыть вкус соли, которую они добавляют в больших объёмах, чтобы вызвать жажду. Например, в одной банке Coca-Cola содержится 55 мг соли — это примерно столько же, сколько в куске пиццы.
© Peter MenzelЭнергетические продукты дешевле, чем питательные
По данным исследования Вашингтонского университета, за два года средняя корзина покупателя (2000 ккал в день) для энергетического питания дешевеет на 1,8% — это те продукты, которые удовлетворяют потребность в энергии, но приносят мало пользы организму с помощью питательных веществ. При этом аналог такой корзины из полезных продуктов дороже на 19,5% — есть здоровую пищу становится финансово невыгодно.
Автор исследования Адам Древновски говорит, что любители вредных продуктов склонны переедать, потому что усиленный вкус способствует большему потреблению, но, даже если они будут тратить на еду в два раза больше, это всё равно получится дешевле, чем питаться полезными продуктами. «При этом не только вредные продукты дешевеют, полезная пища становится всё дороже и дороже. Овощи и фрукты могут стать предметами роскоши», — предупреждает Древновски.
Треть всех продуктов отправляется в мусорку
1,3 млрд тонн — столько продуктов теряется или выбрасывается каждый год, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации объединённых наций. Это около 95–115 кг в год на человека в Европе и Северной Америке (в Африке и южной Азии выбрасывается только 6–11 кг на человека). В некоторых странах показатель потерь достигает 40% — например, в США; в России он средний— 30–35%. При этом в 2015 году россияне стали тратить на еду более 50% доходов.
Если уменьшить количество выброшенной или потерянной еды хотя бы вполовину, то мы могли бы сэкономить 1,314 трлн ккал, подсчитали в World Resource Institute. Это 22% от тех 6000 трлн ккал, которые нам требуются каждый год, чтобы иметь достаточно еды в 2050 году. Исследователи считают, что уменьшение количества выброшенной еды — главное средство для достижения «устойчивого пищевого будущего».
Раздутая цепочка поставок продуктов увеличивает цену до 100%
Прежде чем добраться от производителя до потребителя, продукт в среднем проходит минимум через четыре стадии (транспортировка, переработка, упаковка, логистика и другие). По данным Elementaree, это увеличивает цену на 40–100% — в каждой категории по-разному. При этом время, которое продукт проводит на складе перед продажей, увеличивается с одной-двух недель до шести-семи месяцев. «Распространение концепции супермаркетов — больших универсальных магазинов, в которых круглый год можно купить один и тот же набор продуктов, — привело к ужесточению требований к ассортименту со стороны потребителей. Производителей и распространителей этот факт вынудил жертвовать питательными качествами продуктов в пользу увеличения сроков хранения и постоянной доступности ассортимента», — объясняет минусы подобной схемы Ольга Зиновьева.
Только один из примеров потери полезных свойств — яблоки. Если без обработки они хранятся от двух до четырех недель, то с помощью специальных средств срок хранения возрастает до 9–12 месяцев. При этом за год в яблоке практически не остаётся полифенолов — антиоксидантов, которые помогают организму бороться с раком и ускоряют восстановление организма после физических нагрузок за счёт сокращения мышечной усталости. Те же антиоксиданты теряют и томаты, которые в естественном состоянии хранятся не более трех-четырех недель, а с помощью обработки этиленом держатся четыре-пять месяцев. Продукты не становятся вредными, но и пользы в них остаётся мало.
Альтернатива этому — короткие цепочки поставок, которые в последнее время становятся более популярными. Это фермерские рынки и магазины, которые связывают производителя и потребителя напрямую или через минимум промежуточных звеньев.
