Акриламид образуется, когда крахмалистые продукты обжаривают или жарят на гриле слишком долго или при очень высокой температуре.
Агентство по пищевым стандартам (FSA) рекомендует тщательно следовать инструкциям по приготовлению пищи для того, чтобы избежать ее чрезмерного потемнения.
FSA также говорит, что картофель и пастернак не должны храниться в холодильнике. Это справедливо потому, что уровень сахара в овощах растет при низких температурах, потенциально увеличивая количество акриламида, получаемого во время приготовления пищи.
Акриламид присутствует во многих пищевых продуктах различных видов и является естественным побочным продуктом процесса приготовления пищи.
Самые высокие уровни этого вещества обнаружены в пищевых продуктах с высоким содержанием крахмала, которые были приготовлены при температуре выше 120 градусов. К ним относятся чипсы, хлеб, сухие завтраки, печенье, крекеры, пирожные и кофе.
Акриламид также может быть получен во время домашнего приготовления высоко крахмалистых продуктов (таких, как картофель, чипсы, хлеб и пастернак) путем запекания, жарки на сковороде или на гриле при высоких температурах.
К примеру, когда хлеб поджаривается для тостов это приводит к увеличению содержания акриламида. Чем темнее цвет тостов, тем больше акриламида в них присутствует.
В ходе процесса поджаривания сахар, аминокислоты и вода, присутствующие в хлебе, объединяются, чтобы создать цвет, вкус, аромат, а также акриламид.
Агентство по пищевым стандартам говорит, что не ясно, сколько именно акриламида может быть нормально перенесено людьми, но оно считает, что мы едим его слишком много.
Так что ведомство советует людям сделать небольшие изменения в способе приготовления пищи, в том числе:
• жарьте, выпекайте или обжаривайте крахмалистые продукты, такие как картофель, хлеб и корнеплоды до светло-золотистого цвета;
• не держите сырой картофель в холодильнике. Вместо этого храните его в прохладном, защищенном от света месте при температуре выше 6 градусов;
• внимательно следуйте инструкциям для приготовления пищи при нагревании в печи чипсов, пиццы, жареного картофеля и пастернака;
• придерживайтесь здоровой, сбалансированной диеты, которая включает пять порций овощей и фруктов в день, а также крахмалистые углеводы.
Каковы риски?
Исследования на животных показали, что химическое вещество является токсичным для ДНК и вызывает рак. Ученые предполагают, что эти же выводы верны и для людей, хотя до сих пор нет убедительных доказательств.
Возможные последствия воздействия акриламида включают увеличенный риск развития рака и воздействия на нервную и репродуктивную системы.
Но действительно ли акриламид вызывает эти эффекты в организме человека, зависит от уровня воздействия, поэтому некоторые из ученых не уверены, что есть какая-то реальная опасность для здоровья населения.
Профессор Кембриджского университета Дэвид Шпигельхолтер, стремясь содействовать пониманию обществом риска, сказал, что на данный момент не проводилось никакой оценки текущего вреда, причиненного людям акриламидом, а также положительного эффекта, который можно получить от сокращения его потребления.
«Даже взрослым с самым высоким потреблением акриламида нужно потреблять его в 160 раз больше, чтобы достичь опасной концентрации, которая может привести к возникновению опухолей, как это произошло у крыс», - отметил он.
На курящих людей акриламид воздействует в 3-4 раза сильнее, чем на некурящих, так как эта химическая составляющая присутствует в табачном дыме.
Помимо консультирования общественности Агентство по пищевым стандартам также сотрудничает с промышленностью с целью снижения содержания акриламида в обработанных пищевых продуктах.
И здесь был достигнут некоторый прогресс. В период с 2007 по 2015 год содержание акриламида в продуктах, реализующихся в Великобритании, в среднем снизилось на 30%.
Директор по вопросам политики в Агентстве по пищевым стандартам Стив Вэрн, отметил, что большинству людей даже не было известно, что акриламид существует.
«Мы хотим, чтобы наша деятельность помогла потребителям узнать, как сделать небольшие изменения, которые могут уменьшить потребление акриламида. Это важно, так как население потребляет много крахмалистых углеводов и овощей, как это и рекомендовано государственными документами по здоровому питанию. Есть и более важная задача. Мы хотим рассказать правительству и промышленникам, что можно сделать, чтобы уменьшить потребление акриламида», - заявил Вэрн.
Высококалорийные чипсы
Сотрудник по информированию в вопросах здоровья из Cancer Research UK Эмма Шилдс признает, что акриламид в продуктах питания может быть связан с раком. Но она говорит, что как именно он ведет себя в организме человека пока не ясно.
«Для того, чтобы быть на безопасной стороне, люди могут уменьшить воздействие акриламида, придерживаясь нормальной здоровой, сбалансированной диеты, которая включает в себя уменьшение потребления продуктов с высокой калорийностью, таких как чипсы, торты и печенье, являющимися основными источниками акриламида», - говорит Шилдс.
Она сказала, что многие другие известные факторы риска развития рака «как курение, ожирение и употребление алкоголя, имеют большое влияние на количество случаев рака в Великобритании».
