Канцероген (от лат. cancer — рак и др.–греч. γεννάω — рождаю) — химические вещества, физическое излучение или онкогенные вирусы, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей).
Так становится ясно, что канцерогены — это не только вещества, используемые в пищевой промышленности и не только химические соединения, возникающие в процессе приготовления пищи. Под понятие «канцероген» могут попадать вещества, группы веществ, смеси и внешние вредные факторы.
Однако особенно остро вопрос встает тогда, когда дело касается кулинарных изысков. Когда мы встречаем гостей – обязательно на столе их ждет только самое вкусное и самое «лучшее». Какой стол без колбасы или копченого мяса?.. Коптильный дым является отличным консервантом, придает пище приятный вкус, поэтому издревле люди коптили мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и улучшения вкусовых ощущений. И сейчас в селах нередко коптят мясо и сало от животных. Производятся и продаются бытовые коптильные установки, которые покупают и используют дачники. При копчении мясных, рыбных и других продуктов в них попадает и образуется большое количество канцерогенных полициклических углеводородов и нитрозосоединений. Поэтому следует знать, что при любом копчении, в том числе в бытовых коптильных установках, можно приготовить вкусные мясо и рыбу, но они, как и сигареты, будут опасны для здоровья.
Особое внимание нужно обратить на шашлык. Хороший шашлык из мяса и рыбы готовят на потухающих углях, когда уже нет дыма, а есть только тепло — в таком шашлыке канцерогенов нет. Однако в барбекю канцерогенов много, так как при этом целую тушу животного готовят на открытом огне с дымом.
Нет в мире человека, который бы не любил жареную картошку с хрустящей корочкой или жареные яйца. Но как бы вкусно все это не было, жаренье на сковороде — вредный для здоровья способ приготовления пищи. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10–50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запеченных и отварных продуктов; а у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запеченные мясо и рыбу.
Следует стараться меньше жарить пищу, никогда не пережаривать продукты до появления на них корочки, не использовать повторно оставшийся на сковородке жир. После каждого использования сковородки следует обязательно полностью убирать нагар, в котором содержится очень много канцерогенов. Выходом из положения для любителей жареных продуктов являются сковороды с тефлоновым покрытием, на которых пища не пригорает. Проведенные исследования показали, что при жарении пищи на сковородах с тефлоновым покрытием, образуется значительно меньше канцерогенов по сравнению с жарением на обычных.
Основной список продуктов, которые содержат в себе канцерогены:
– Кофе. Любители как натурального, так и растворимого кофе подвергают себя риску заболеть раком поджелудочной железы и мочевого пузыря, когда в день выпивают до 6 чашек этого напитка. Рекомендовано употреблять не более 2 чашек в день – это количество оказывает онкопрофилактическое действие на печень.
– Алкоголь. Является активным канцерогеном для поджелудочной железы, печени, пищевода и ротоглотки. Особенно повышается риск заболевания этих органов у пьющих курильщиков. Можно выпивать ежедневно 20 г чистого спирта или 150—200 г натурального сухого вина.
– Заплесневелый хлеб. В таком хлебе образуется опасный канцероген афлатоксин, который в первую очередь бьет по печени.
– Нитратные продукты. Нитраты и нитриты наш организм получает из парниковых овощей, росших на удобренной азотом почве, а также из колбас и консервов.
Попадая в организм, канцерогены постепенно поражают хромосомный фонд человека, активируя в нем онкогены, которые дают толчок усиленному образованию онкоклеток. Если этих клеток в одном месте становится довольно много, они превращаются в единую опухоль. Такой процесс может длиться в течение 10—12 лет. И как бы не было сложно в современном мире отказаться от всего вредного, старайтесь по максимуму ограждать себя от рисковых гастрономических фантазий.
